"Rigtig" sovs er er også det som nogen kalder "brun sovs". Den bliver bare ikke altid mørkebrun med mindre du kender nogle cowboytricks - eller kommer gastrik eller kulør i. Brun kan den sagtens blive hvis du gerne vil have det - også uden kulør.

Sådan en sovs kan laves hvis du har noget, der har givet meget saft og smag fra sig, for eksempel kylling, nakkekam, ribbenssteg, cuvette/culotte, kylling, and eller sådan noget, der er stegt i en gryde eller i et fad i ovnen. Uanset hvad og hvordan du steger, så sørg for at der er grøntsager ved kødet. Gulerødder, løg, selleri, persillerod. Og også gerne et par peberkorn og en dusk krydderurter. Det giver masser af smag.

Den væde der er tilbage fra at have stegt kød er det rigtig godt at lave sovs af. Der er ofte ret meget, måske næsten 1 halv liter. Så kan der blive meget sovs. Du kan også koge det ind ved simpelthen at koge det længe uden låg. Så forsvinder noget af vandet, og det der er tilbage smager kraftigere.

Sovsen skal laves med en opbagning, ligesom når du laver bechamelsovs. Her antager vi at der er omkring 1 halv liter væde.

Du skal bruge:

• En gryde
• Et piskeris.
• 2 spiseskeer smør.
• 2 spiseskeer mel.
• Væden fra kødet.
• Salt og peber.
• Måske lidt honning.
• Måske lidt vin, øl eller fløde.
• Hjemmelavet kraft.

Og du gør sådan her:

1. Sæt gryden over og kom smørret i.
2. Når det er smeltet kommes melet i og det piskes sammen til det er ret tykt.
3. Så skruer du op og bruner det mens du rører godt rundt.
4. Det skal blive lysebrunt ligesom nougat.
5. Du skal røre hele tiden og det må ikke brænde på eller ose!
6. Lige så snart det er brunt, hælder du væsken fra kødet på.
7. Det syder meget et øjeblik og koger op.
8. Du skal røre kraftigt rundt mens det sker så der ikke kommer klumper.
9. Når det så koger op bliver det tykkere.
10. Jo længere den koger, desto tykkere bliver den. Kog forsigtigt or rør rundt engang imellem. Ellers brænder sovsen på.
11. Hvis den er for tyk kan du komme lidt mere væde i – postevand, kartoffelvand, vin eller øl.
12. Er den for tynd skal det koge lidt for tykne noget mere – eller du kan komme lidt piskefløde i og koge det godt igennem. Det tykner også sovsen lidt.
13. Der kommer nogle gange mere saft fra kødet mens det hviler eller når det skæres ud. Det hælder du også op i sovsen.
14. Så smager du og tilsætter salt, peber og 1 teske honning hvis du synes.
15. Så er sovsen klar når den lige har kogt op.
16. Hvis du lader den stå lidt, bliver den tykkere.

Pandesovs er det nemmeste at lave når du har stegt noget på en pande, men også det der smager af mindst med mindre du tryller. Der bliver ikke så meget af det, så hvis du vil have meget sovs, skal der måske noget andet til.

Hvis du steger frikadeller eller medister er der ikke meget at lege med. Så er det nok bedre at komme lidt smør på panden og bare lave smørsovs eller at lave en gang persillesovs.

Men fra mørbradbøffer, koteletter eller hakkebøffer er der nogle gange lidt mere saft fra kødet. Det nemmeste er at komme flere ting på, der smager af noget.

Ting der er gode til sovs:

• Øl eller vin.
• Piskefløde.
• Salt og peber.
• Honning.
• Soya.
• Sennep.
• Krydderurter som timian eller basilikum.
• Hvidløg, hakket fint.
• Chili, hakket fint.
• Vand fra grøntsager eller kartofler.
• Hjemmelavet kraft.

Gør sådan her:

1. Når kødet er taget af panden, så kommes der 1 deciliter vin eller øl på. Hvis ikke du har det så brug vand.
2. Kog det igennem og skrab panden godt, så der ikke er noget tilbage, der sidder fast.
3. Kog det så det meste af væden damper væk.
4. Kom noget piskefløde på.
5. Kog det op mens du rører godt rundt.
6. Fløden bliver tykkere når den har kogt lidt.
7. Kom noget i, der smager af noget: salt, peber, mere vin eller øl, sennep, honning, soya (ikke for meget!), lidt hakket hvidløg, chili.
8. Kog det hele godt igennem.
9. Hvis det bliver meget tykt, så kom lidt vand fra grøntsager eller kartofler i.
10. Der kommer nogle gange mere saft fra kødet. Det hælder du også op i sovsen.

Hvis du bare skal lave noget tykt, fx noget tynd sovs eller væde som der er grøntsager eller kød i, kan du jævne det. Det kan du også sagtens med stegesaft som ovenfor – i stedet for at lave en opbagning.

Du skal bruge en meljævner som er et bæger med låg. Du kan også bruge et glas med låg.

Så kommer du vand og mel i meljævneren. 1-2 deciliter vand og 2-4 spiseskeer mel er passende. Så sætter du låg på og ryster – meget!

Så skulle resultatet gerne være en jævning som er lidt tyktflydende og helt uden klumper eller tørt mel.

Når det er klar, kan det komme i retten eller sovsen.

Rør rundt mens du kommer lidt af jævningen i. Ikke det hele på en gang! Sovsen skulle gerne blive tykkere med det samme. Hvis den ikke er tyk nok, kommer du lidt mere i. Når den koger bliver den tykkere, så kom kun lidt i ad gangen. Når du er tilfreds koger du det lige igennem, og det er klart.

Hvis du er smart, laver du noget ”kraft” mens du har gang i resten af retten.

1. Tag alt hvad der eventuelt er tilovers fra kødet: sener, fedt, ben, brusk, skind eller hvad du har. Det kan også være rester af andet kød for eksempel kylling (gerne ben eller skrog) eller noget pølse, noget skinke, en stump bacon eller næsten alt med smag.
2. Kom det op i en lille gryde eller kasserolle og brun det.
3. Kom lidt olie på hvis det er meget tørt.
4. Kom en gulerod skåret i stykker, et løg skåret i både (med skal og det hele), noget bladselleri, persillerod eller hvad du har op i.
5. Steg det hele MEGET! Det må blive ret brunt, men ikke sort.
6. Det hænger måske også lidt i bunden. Det gør ikke så meget, bare det ikke brænder fast.
7. Hæld så lidt vin, øl eller vand på.
8. Smid et par peberkorn eller et lille stykke chili i.
9. Læg låg på og lad det koge mens du laver resten af maden.
10. Hvis det koger væk for tidligt, så hæld lidt mere væske på.
11. Det må gerne være kogt ind til ganske lidt når det skal bruges – måske 1 eller 1 halv deciliter. Så er der rigtig meget smag i.
12. Når du så laver din sovs, hælder du det våde fra kraften op i gennem en sigte så alle grøntsagerne og kødet bliver tilbage. Det kan bare smides ud.

Hvis du vil lave "rigtig" fond, så skal der lidt mere arbejde til. Du skal bruge det samme som nævnt ovenfor: kød, ben, grøntsager osv., men i stedet for at brune det i en gryde, så ryger det i ovnen i en bradepande.

Skær tingene ud i stykker og bred det ud i et jævnt lag. Sæt det i ovnen ved 225-250 grader i omkring 45 minutter eller en time. Det skal gerne tage farve og blive godt brunt.

Når det er brunt, så skal det over i en stor gryde. Her dækkes det med vand, hvilket typisk er mange liter, og stilles over for at koge under låg. Jo længere, jo bedre... næsten... i hvert fald 2-3 timer og gerne mere. Det skal bare småsimre.

Når det har kogt, skal det sigtes. Hæld det hele gennem en sigte over i en anden gryde. Brug eventuelt et "stykke" som kokkene siger. Det betyder bare et stykke stof eller et viskestykke. Så får du siet alt "svævet" fra.

Når det er siet, skal det koge igen, og det skal endnu engang koge længe. Nu skal der ikke være låg på, for noget af vandet skal koge væk. Det meste af vandet, faktisk. Der skal ikke være mere end et par deciliter tilbage. Nu er det virkelig kraftigt og klar til brug.

man skal ikke bruge meget ad gangen, når man laver en portion sovs. Jeg kommer det typisk i isterningeposer og fryser det. Så kan det holde, og man kan tage 2-3 stykker ud og plumse op i gryden eller panden som skal have et boost.

Dette er en grundsovs, der buges til mange ting, og kan også blive til persillesovs hvis du vasker og hakker persille og kommer det i. Det er godt til stegt flæsk, frikadeller eller medisterpølse. Se opskriften her.