Jeg kan godt lide at bage.

Af flere grunde:

• Få ting slår nybagt brød. Selv det mest lusede hjemmebagte brød kan smage himmelsk når det serveres varmt og frisk.
• Hjemmebagt er lige så godt som - eller bedre end - langt det meste brød du kan købe, og i særdeleshed bedre end det miserable, plastikindpakkede supermarkedbrød.
• At bage er en måde at få brød i verdensklasse til en pris, der matcher prisen på det billige industribrød. Du er nødt til at købe meget dyrt brød hos en rigtig bager for at få noget, der er så godt som hjemmebagt.
• At bage giver dig kontrol. Du bestemmer hvad der skal i brødet: salt, sukker, mel, fuldkorn, kerner, krydderier.
• Når du kan bage et brød, er vejen til flotte pizzaer, kanelsnegle, gærdejskringle, foccacia og mange andre dejbaserede delikatesser blevet brolagt.
• Bagning er let at indpasse i hverdagen. Du har bare brug for et par øjeblikke spredt ud over dagen for at starte processen, arbejde med dejen og bage dit brød færdigt.
• Du får den form og størrelse du vil have: store brød, baguetter, boller. Du bestemmer.
• Du får ingen tilsætningsstoffer, ingen kemikalier, ingen farve eller kunstige smagsstoffer.
• At kunne bage brød er en god færdighed at beherske. Ligesom madlavning, at kunne strikke, at kunne reparere en bil, at programmere, at spille et instrument. At lære noget, der kræver øvelse, er normalt en god investering.
• Det er tilfredsstillende at fremstille noget, og bagning er en meget fornøjelig proces. Du får det godt, når du tager et brød ud af ovnen.
• Du glæder andre ved at bage brød. Stort set alle påskønner hjemmebag.
• Bagning er en god måde at meditere på. Det er en langsom, men ikke særlig tidskrævende proces, som giver dig mulighed for at få dine tanker et andet sted hen - eller ingen steder, faktisk - bare et lille stykke tid.

I tråd med det sidste argument kan du også se, at bagning af brød er et tegn på overskud. Og det endda på to måder: både at have tid til at bage og at tage sig tid til at bage er en luksus.

Min vigtigste personlige grund til at bage, er at få hvad jeg vil have og være i stand til at kontrollere processen. Jeg kan godt lide langtidshævet brød, lavet med ganske lidt gær, og jeg vil helst ikke have for mange (hvis overhovedet nogen) frø eller kerner i mit brød.

Jeg kan godt lide fuldkornsmel, men det er noget andet end små, hårde ting i brødet. Fuldkornsmel betyder bare, at melet er lavet med hele kornet, ikke nødvendigvis at det er groft og skal tygges.

Sagen er, at for at forlænge holdbarheden på mel - og gøre det mere "luksuriøst" - er mest hvedemel ikke lavet af hele kornet. Både skallerne (klid) og kimen fjernes. Det færdige mel består af resten af hvedekornet, hovedsagelig frøhviden, som udgør hovedparten af kornet i volumen. For at genoprette en del af den oprindelige næringsværdi i melet, er meget af det "beriget", hvilket betyder at forskellige vitaminer og andre ting er blevet tilsat efter at de oprindelige er blevet fjernet med klid og kim.

Du kan i stedet bruge mel, som er blevet malet af hele kornet, altså fuldkorn. Det er stadig fint og næsten hvidt, og det kan stadig hæve dit brød pænt.

Det er en forholdsvis veletableret kendsgerning, at folk, der har problemer med hvidt brød eller gluten, ikke har problemer med at spise ægte fuldkornsbrød, og det er helt sikkert en kendsgerning, at fuldkornsbrødet er bedre for dig: din fordøjelse, din følelse af at være mæt efter at have spist det, dit helbred generelt.

Dette er en opskrift på mit typiske brød:

• Hvedemel
• Fulkornshvedemel
• Vand
• Salt
• Honning eller sukker
• Gær

Det er det.
Ingen kerner, ingen fancy mel, ingen tilsætningsstoffer, ingen olie eller fedt. Jeg bruger en stor del hvidt mel, som har evnen til at hæve brødet og skabe et elastisk krumme.

Alt er økologisk.

Jeg er ikke sundhedsfreak, men jeg kan godt lide, at mine ingredienser er lavet uden pesticider, stråforkorter, konserveringsmidler og alle andre former for kemi, som jeg ikke har specielt meget lyst til at spise.

Jeg foretrækker en hård hvedetype, når den er tilgængelig (også kendt som durum eller tipo 00). En tredjedel eller en fjerdedel af melet kan være fuldkorn. Dette mel er sundere og har mere smag, men er også tungere og kan hæmme dejenes hæveevne medmindre du ælter brødet i meget lang tid - eller bruger en maskine.

Vand er kun vand fra vandhanen. Ingen mælk, fløde eller æg. Ingen yoghurt. Ingen olie.

Salt er til smag, og jeg bruger masser af det. Meget brød har for lidt salt i. Honningen/sukkeret er bare for at give gæren et lille løft og ikke for at søde brødet. Gær kan lide sukker, men sukkeret i melet kræver arbejde og tid at frigøre. Det søde fungerer som et startskud. Desuden hjælper det til at brødet brunes under bagningen.

Jeg bruger frisk økologisk gær. Tørgær virker fint, men kræver mere tid. Jeg bruger kun en lille smule gær, og lader dejen og brødet hæve i lang tid ... for det meste 3-4 timer, nogle gange endnu mere, helt op til 10-12 timer.

Jeg tilføjer ofte en håndfuld havregryn, kogte kartofler, revne gulerødder eller hvad mit humør og køleskabet nu kan tilbyde. Til at give smag, farve, tekstur. Jeg improviserer.
 

Som en sammenligning er her opskriften på et industrielt fremstillet brød med det tiltalende navn Nature's Own Honey 7 Grain Bread. Det lyder både naturligt og sundt, men jeg har mine tvivl:

• fuldkornsmel
• vand
• beriget mel (hvedemel, maltet bygemel, niacin, reduceret jern, thiaminmononitrat, riboflavin, folsyre)
• hvedegluten
• brunt sukker
• honning
• solsikkefrøkerner
• gær
• havregryn
• 2% eller derunder af hver af følgende:
• salt
• sojabønneolje
• kultiveret hvedemel
• eddike
• dejbehandlingsmidler (kan indeholde en eller flere af følgende: natriumstearoyllactylat, calciumstearoyl-2-lactylat, mono- og diglycerider, calciumperoxid, calciumiodid, DATEM, ethoxylerede mono- og diglycerider, azodicarbonamid)
• hvedeklid
• rugflager
• bygflager
• sojamel
• boghvedemel
• bulgur hvede
• knækket hvede
• triticale
• gule majsgryn
• hirse
• sojabønner
• jordflaxfrø (hør)
• brunt rismel
• calciumsulfat
• sojalecithin
• hvedestivelse
• enzymer

Kilde

Det starter i bund og grund som min opskrift: Fuldkornshvede, hvedemel, vand, men så sniger den første industrielle ingrediens sig ind med gluten, og efterhånden som listen vokser sig længere, bliver flere ting tilføjet, som du aldrig ville finde i en husholdning, og som dybest set kun er der for at hjælpe den industrielle bageproces, give farve, konsistens eller smag - og holdbarhed selvfølgelig.

Dette er kun ét eksempel på den slags skiveskårede, plastpakkede brød som der er masser af i supermarkederne. Det meste af den slags brød fremstilles gennem en lang og kompleks proces og en formel bestående af 30-40 ingredienser i stedet for de 4, der egentlig er nødvendige for at bage godt brød: mel, vand, salt, gær.

Min brødbagning er også et oprør mod denne industri, der har taget noget simpelt, sundt og godt, og ændret det til noget, som på mange måder kun har det visuelle til fælles med rigtigt brød - og nogle gange ikke engang det.

Jeg er klar over, at mange mennesker rent faktisk har adgang til friskbagt brød, bagt af rigtige bagere, og hvis det er tilfældet, skal man i hvert fald købe sit brød der. Jeg har flere anstændige bagere i mit nabolag og endda supermarkeder, der sælger friskbagt, uindpakket brød. Men kun få af dem bager brød så godt og frisk som jeg vil have det. De, der gør det, ved også, hvad de skal have for deres brød, og selvom jeg køber deres produkter nu og da, ville jeg hurtigt tømme bankkontoen, hvis det var det eneste brød vi spiste her i huset.

Så nu bruger jeg lidt tid hver anden dag eller så, bager nogle boller eller et godt brød, så der næsten altid er noget friskbagt og ordentligt brød.

Et PS i oktober 2022: En kombination af travlhed, energipriser og at jeg er kommet lidt ud af vanen har ændret på bagerytmen. Desuden spiser vi mindre brød end vi plejede, så mine brødbagevaner har ændret sig. Nu bager jeg måske en gang om måneden eller to, men laver af og til en dej og have stående i køleskabet til at bage pandebrød af.