Min metode er ret simpel. Jeg tørsalter (modsat lagesaltning), hvilket vil sige at jeg blot lader kødet ligge med den mængde salt, som jeg finder passende. Efter råd givet i en Facebook-gruppe med røgning som emne, bruger jeg 2,4% salt – dvs. 24 gram salt pr. kilo kød – og det passer fint. Jeg tror ikke det ødelægger noget hvis der er 23 eller 25 gram, men mængden skal passe nogenlunde.

Saltet kommes i en plastikpose med plads til kødet, og kødet lægges ned i. Herefter drejer jeg det hele godt rundt og fordeler saltet nogenlunde rundt om kødet. Det behøver ikke være helt jævnt, for saltet opløses og fordeler sig, og ”forsvinder” med tiden.

Når det er nogenlunde fordelt, presser jeg det meste af luften ud af posen, snor og bukker enden om, og lukker med en elastik.

Så ryger det i køleskabet, og de næste 2-3 dage vendes det et par gange i døgnet. Det safter en smule, men ikke voldsomt meget. Tiden er ikke voldsomt kritisk, da der ikke er mere salt end at det passer. Kødet bliver kun så salt som mængden tillader. Ved lagesaltning er tiden mere kritisk. Man skal dog ikke lade det ligge for længe, for selv om der er salt på, så er det ikke konserveret, og kan blive "surt" eller i hvert fald få en hinde, som ikke lugter godt. Det skal for al skyld undgås!

Modsat lagesaltet kød, så er det tørsaltede ikke særligt vådt. Der kan som sagt være lidt væde, som man bare hælder fra. For det meste er kødet bare lidt fugtigt. Jeg tørrer det udenpå med et viskestykke, og derefter kan kødet tørres i køleskabet et døgns tid eller to på et fad under et viskestykke. Det kan ligge lidt længere, men skal ikke ligge for længe, da det som nævnt endnu ikke er helt præserveret.

Kødet må ikke være vådt når det skal ryges. Så tager det dårligt mod røgen.

Jeg ryger typisk kødet i to døgn, hvilket giver 35-40 timers røg i alt, da min spiral af og til "løber tør" f.eks. om natten, hvor jeg ikke lige får den fyldt og tændt igen med det samme.

Jeg stikker en kødkrog i kødet og hænger det i en rist øverst i min røgovn.

Under røgningen er det vigtigt at der ikke bliver for varmt inde i røgovnen. Normalt siger man maks. 25 grader, hvilket almindeligvis ikke er noget problem at holde, selv en sommerdag. Min røgspiral løb løbsk en enkelt gang, og varmede ovnen op til næsten 50 grader en kort periode på måske 15-20 minutter. Det gjorde ikke nogen forskel jeg kunne mærke eller smage, men det er vigtigt at der er koldt det meste af den lange røgetid, så kødet ikke tilberedes, men blot får røg.

I øvrigt er jeg på det seneste begyndt at bruge en metalbakke på ca. 40x40 cm i stedet for spiralen. Det virker meget bedre, og går stort set aldrig ud. Jeg lægger smuldet rundt i kanten på tre sider, og tænder i den ene ende. Så ryger det lystigt i 8-10 timer.

Nu er kødet røget, og så skal det modnes. Modningstiden for bacon er et par dage eller en uge, men i princippet modner det videre så længe det bare ligger i køleskabet. Smag og farve udvikler sig mens det modner, og det tørrer også yderligere ud.

Modning og opbevaring foregår uindpakket eller blot svøbt i et viskestykke. Man skal endelig ikke komme kødet i plast – hverken poser eller bøtter. Tørheden er en del af hemmeligheden bag den lange holdbarhed. Mit bacon har holdt sig et en måned til halvanden på køl, og folk med erfaring siger at det kan holde mange måneder.

Mit bacon har dog ikke haft en chance for at ligge så længe!

Det bliver simpelthen brugt før det kommer i nærheden af at blive gammelt...

Mange vacuumpakker og fryser deres bacon i skiver. Det gør jeg ikke, og jeg har svært ved at se fidusen ved at gøre det. Hele ideen er jo at det er saltet og røget så det kan holde sig.