Når du er klar til at forme dit brød, så kom bagepapir på en bageplade og tag den hen til skålen med dej. Gør igen fingrene våde – nu på begge hænder – og løft dejen op af skålen. Form hurtigt et brød ved at folde dejen ”ind i sig selv” og spænde et brød op. Sæt det på bagepladen. Du skal ikke bekymre dig så voldsomt om formen, bare det ikke bliver for fladt. Det handler om ikke at håndtere dejen for meget og slå luften ud af den.

Lad nu dejen efterhæve inden den bages. Jeg stiller ofte brødet ind i en håndvarm ovn i 30-45 minutter, hvilket får brødet til at få god fart på. I denne fase gælder det om at brødet ikke skal flyde for meget ud, så det skal ikke have for lang tid.

Tag pladen ud og tænd ovnen på fuld knald. Den må godt varme igennem et stykke tid. Slå så gerne over på ren undervarme inden du bager. Har du en bagesten, så brug den på en plade nederst i ovnen. Det tager sin tid for mange ovne at blive gennemvarme, op mod 30 minutter eller mere, så giv din ovn god tid.

Hvis du ridser dit brød kan det hæve endnu flottere. Jeg skærer gerne tre ret dybe riller på langs med en meget skarp kniv.

Hvis du har en bagesten, så brug en brødspade og flyt brødet med bagepapir fra pladen udenfor ind på den varme sten. Ellers sæt bare pladen med brødet ind på nederste rille.

Giv det nu 15-20 minutter på fuld undervarme. Brødet skulle gerne hæve meget op til et par gange sin oprindelige størrelse. Det er ikke særligt brunt eller sprødt endnu, men 10 minutter med varmluft kan fikse det. Fjern gerne bagepapiret inden du skifter til varmluft. Det bliver bare sort og skrøbeligt, og kan så ikke bruges igen. Når brødet lyder fint hult og sprødt når du banker på undersiden, så er det klar. 30 minutter er normalt nok i en god ovn, men nogle gange skal det måske have 40 minutter. For lang tid giver bare tørrere brød og tykkere skorpe, men det skal selvfølgelig være gennembagt.

På det seneste er jeg begyndt at bruge et stegetermometer, som jeg stikker ind i brødet og måler temperaturen inden i det. Når det er 96-98 grader varmt så er det ved at være der. Jeg har også eksperimenteret med at bage det i eller under en stor jerngryde, der har varmet med inde i ovnen, men har ikke helt fået de forventede resultater. Eksperimenterne er dog ikke forbi.

Dæk gerne brødet over med et viskestykke mens det køler på en rist. Måske betyder det ikke så meget, men jeg synes det bliver en smule bedre når det køler overdækket, især hvis det står længe inden det skæres. Vent med at skære i brødet til det er kølet af og kun lige lunt – eller helt koldt. Det varme brød har ikke ”sat sig” endnu, og er ikke nemt at skære.

Dit brød skulle nu gerne have en god sej krumme med fine store lufthuller i.