Dejen kan også æltes godt igennem i stedet for at strækkes. Æltningen kan foregå på en kraftig maskine eller i hånden. Under alle omstændigheder skal den gøres grundigt og gerne længe - 10-15 minutter er ofte anbefalet.

Det er hårdt arbejde hvis man gør det i hånden. Man kan strække, folde og vende dejen på en måde der minder om ovenstående, men er dejen meget våd er den også klæbrig, og så er det noget nas at ælte. Der må jo helst ikke komme for meget mel i. Men æltning er en god måde at få arbejdet dejen igennem og få dannet de lange glutentråde, som hjælper til at skabe den seje krumme.

Når alt ælteriet er overstået skal dejen have tid til at hæve, og helst ikke håndteres for meget. Ælt den ikke igen når den først er hævet! Så slår du luften ud af dejen igen, og det er ikke godt!