Min egen erfaring er at sejheden kommer når man gør følgende:

• Laver en ret våd dej (en hydreret dej)
• Bruger ganske lidt gær
• Ælter dejen godt (se dog senere)
• Lader dejen hæve tildækket næsten lufttæt
• Lader dejen hæve længe (mange timer)
• Lader dejen hæve koldt (gerne i køleskabet)
• Slår brødet korrekt og forsigtigt op
• Bager brødet kort tid ved høj varme

Jo mere man går på kompromis med disse forhold, desto skrøbeligere bliver dejen. Nogle gange er det et mål, og der er intet dårligt ved en gærkringle, teboller eller easter buns, som laves med nærmest den modsatte metode af det, der er nævnt ovenfor. De bliver fine alligevel – bare ikke seje i krummen.

I modsætning til hvad jeg ser mange nævne, så finder jeg ikke at melet er så vigtigt. Almindeligt økologisk hvedemel kan sagtens give den fineste, seje chiabatta-krumme. Man behøver hverken durum, emmer, Øland eller andet. Man kan bruge det, gerne som en del af melet, for at få struktur og smag, men det er ikke nødvendigt for at få et sejt og fugtigt brød. For meget groft mel vil endda kunne gøre det sværere at få en sej krumme med mindre man virkelig ælter sin dej længe – som i 15-30 minutter eller mere.