Nå, men tilbage til skanken. Den er et stykke af et forben, som leveres med en gedigen knogle indeni og solidt skind udenpå. Skindet skal ridses, og det sker pr. tradition i tern. Det er et stykke arbejde og kræver en særdeles skarp kniv, men er indsatsen værd. Hver tern ender med at blive en lille himmerigsmundfuld af flæskesvær. Uden ridsningen bliver skindet bare en stor, solid plade. Desuden er ridsningen, ligesom på en ribbenssteg eller en flæskesteg, med til at give saltet adgang til kødet indenunder med masser af god smag som resultat.

Saltet gnides ind i den ridsede svær ligesom på en steg, og der må godt være nok af det. Så sættes benene på et leje af urter. Jeg bruger typisk porrer, gulerødder, løg, selleri og hvad køleskabet ellers gemmer at typiske suppeurter. Et laurbærblad eller to skader heller ikke, og skulle der snige sig andre krydderurter med, så fred være med det, bare de ikke dominerer. Benene har en tyk og en tynd ende, og sættes bare på den tykke ende oven i det grønne.
Så ryger de i ovnen, og efter en times tid kan der passende hældes lidt rødvin og vand i bunden. Det kan spædes op med vand undervejs, og skaber det ypperste fundament for en god sovs.