MadMartin
Det du spiser er du selv...
MadMartin
MadFind
MadBlog
MadOrd
Torsk i tørret skinke
Dette er en fiskeret, der parrer to virkelig gode ingredienser: skært torskekød og god, lufttørret skinke – et perfekt match!
Den første gang jeg fik denne ret var den ikke lavet med torsk, men med pighvar. Pighvar er en umådelig lækker fisk, men dels svær at få fingre i og dels ret dyr. Jeg synes desuden at retten er lidt ”voldsom”, og at det fine, hvide pighvarrekød får lidt hård konkurrence fra den salte skinke.
Jeg synes at retten bliver fuldkommen lige så god med torsk – som ikke er den billigste fisk, men dog billigere en pighvar.
| Mængde | Ingrediens | Bemærkninger |
|---|---|---|
2-4 stykker pr. portion | Torsk | Se teksten |
1 skive pr. stykke | Tørret skinke i tynde skiver | Tysk Bauerneschinken er et godt valg |
Et par spiseskeer | Smør | Kan blandes med lidt olje |
| Trin | Tid |
|---|---|
Udskæring af fisk | 5 min |
Rulning | 5 min |
Stegning | 10 min |
| Samlet tilberedningstid ca. | 20 min |
Ideen er at torsken skæres i passende ”klodser”, sådan cirka samme størrelse som skinkeskivernes bredde og 1-2 cm tykke, og derefter rulles ind i tørret skinke og steges i smør.
Kombinationen af det fine, saftige torskekød og den salte skinke er helt perfekt, og det er en rigtig god måde at lave mager fisk på. Jeg tror ikke det ville virke godt med laks eller ørred, men det kombineres rigtigt godt med ”hvide” fisk som sej, torsk eller andre torskefisk.
Jeg bruger torskefileter fra fiskemanden eller supermarkedet, og skærer dem ud i passende klodser. De sidste, tynde, trekantede bidder kombinerer jeg med andre lidt irregulære stykker, f.eks. bugkødet.
Jeg bruger skiver af tørret skinke, såkaldt bauernschinken, som kan fås i mange supermarkeder. Det er tysk, saltet, let røget og tørret skinke, som sælges i tynde skiver, typisk ret aflange sådan cirka 10 x 20-25 centimeter. De er perfekte til formålet. Man kan selvfølgelig også bruge italiensk prosciutto eller spansk serrano, men det er ærlig talt lidt overkill, og synd for den fine – og ofte dyre – skinke. Den tyske er fin, og til at betale.
Jeg tager hver fiskeklods og ruller den stramt ind i en skive skinke. Skinken behøver normalt ikke fæstes med kødnåle eller lignende, men pakkes bare stramt, så den når et par gange rundt om fisken.
Fisken skal steges kort ved relativt høj varme i smør. Den skal højst have omkring et 2-3-4 minutter på hver side afhængigt af tykkelsen, så vent med at stege den til allersidst, lige inden den skal på bordet. Steg den på ”oversiden” først – altså hvor skinken ikke ender – og vend den så om og steg den færdig på siden hvor skinken samles. Så præsenterer den sig bedst, med en hel, ubrudt skinkeflade opad. Vend den kun en gang. Jo mere den håndteres, desto større risiko for at den falder fra hinanden fordi fisken hurtigt bliver løs og flaget.
Servér f.eks. fisken med kogte kartofler, lidt grønt, f.eks. en gang porrer og spidskål sauteret på en pande med lidt salt og honning, eller med tykke skiver af squash som er stegt 4-5 minutter på hver side i smør, og dryppet med lidt citron. Der skal selvfølgelig lidt citron til fisken også, og en gang tartar sauce eller en god remoulade er heller ikke at foragte.
Fisken kan også serveres som forret med et stykke brød og lidt dyppelse, f.eks. ovennævnte tartar sauce eller remoulade. Man kan også lave en flødeskum med lidt sennep, purløg og revet citronskal i, som bliver en lækker kold sovs, rigtig god til næsten alle former for fisk.
Tilberedningstiden passer meget godt med at man kan sætte lidt kartofler over, og så skære fisken ud, rulle den og sætte den til at stege. Hvis man også har grøntsagerne klar, kan de ryge på panden når fisken steger, og så er det hele klar nogenlunde samtidig.