Mange opskrifter sig at du skal stege i ret kort tid (45 minutter eller 1-1,5 timer) ved høj temperatur (225 grader). Det for det meste bedre at stege i lang tid (2-3 timer) ved lav varme (125 grader uden varmluft) og så give kødet lidt hammer til sidst ved 250 grader eller under grill. Det giver saftigere kød, og gør det nemmere at kontrollere stegningen. Du kan også bruge et stegetermometer. Så kan du styre præcis hvordan kødet er stegt inden i. De præcise temperaturer varierer afhængigt af kødtypen og om man vil have det rødt, rosa eller gennemstegt.

• Rødt oksekød må helst ikke komme over 55-60 grader
• Svinekød der skal være let stegt (f.eks. mørbrad) skal op på 65 grader
• Kød der skal gennemsteges helt skal op på 70 og endda 80 grader

Ofte står der på kødpakken hvor varmt det skal være inden i for at være færdigt.