Ribbenssteg

Opskriften på en saftig og sprød ribbenssteg

Udgivet d. 19/11 2018

Dette er bare selve stegen. Tilbehør og sovs er dækket andre steder.

Nøglerne til en god ribbenssteg er godt kød og tid. Mere skal der ikke til!

Jeg køber helst friland eller øko, men en almindelig dansk industrigris kan sagtens give en god og velsmagende steg. De andre smager bare endnu bedre, og kan i øvrigt spises med ren samvittighed.

Stegen vejer typisk omkring et kilos penge eller lidt mere, og det kan godt bespise fire mennesker. Er I flere, så lav to stege. Resterne kan bruges til alt muligt - hvis der ellers bliver noget til overs!.

Kig på enden af stegen når du køber den, og vælg den magreste du kan finde. Der er rigeligt med fedt i en mager ribbenssteg til at give både saft og smag. Hvis der er for meget fedt i skyen når stegen er færdig, så skum noget af det væk før du laver sovs.

Ingredienser: 
MængdeIngrediensBemærkninger
1,5 kílo
Ribbenssteg
Vælg en mager steg. Den er rigeligt fed. Vælg gerne uden ben, men bemærk at benene giver ekstra smag til den færdige steg.
1 kilo
Grøntsager: gulerødder, løg, selleri, bladselleri, persillerod
Gulerødder og løg er et must. Resten kan varieres.
Krydderier: salt, peperkorn, laurbærblade
1 liter
Vand og evt. øl eller vin
Tidsforbrug: 
TrinTid
Forberedelse
15 min
Stegning - uden væde
30 min
Stegning - med væde
3 timer
Bruning - ved høj varme og nogle minutter under grill
10 min
Hviletid
10 min
Samlet tilberedningstid ca.4 timer 5 min
Sprød svær!
Vejledning: 
  1. Tænd ovnen på 200 grader, eventuelt varmluft.
  2. Sørg for at stegens svær er ridset helt i bund. Hvis den ikke er det, så tag en skarp kniv og kør gennem alle rillerne. Ofte er der "snydt" lidt i kanten. Vær sikker på at fedtet er ridset igennem, men skær ikke ned i kødet.
  3. Rens grøntsagerne. De behøver ikke blive skrællet - meget jordede grøntsager som knoldselleri er dog en undtagelse. Tag gerne løgskallerne med. De giver farve til sovsen.
  4. Skær alting ud i både og stave og læg det i bunden af et ovnfast fad hvor der er plads til stegen ovenpå. Kom 6-8 hele peberkorn ved.
  5. Kom salt på stegen. En smule på undersiden og rigeligt ovenpå. Gnid det gerne ind imellem sværene. Stik eventuelt laurbærblade ned mellem sværene. 6-8 blade er nok. Knæk dem gerne på langs så de rækker lidt længere.
  6. Sæt stegen ind i ovnen og lad den stå cirka en halv time ved 200 grader og gerne varmluft.
  7. Hæld derefter ½-1 liter vand - evt. blandet med rødvin eller en mørk øl - i bunden af fadet, skru ned på 160 grader, slå varmluft fra og lad stegen stå og stege, gerne et par timer eller tre.
  8. Når stegen har stået 2-3 timer er den stegt, men sværen er måske stadig blød sine steder. Ingen grund til panik!
  9. Tag først stegen over på et skærebræt med riller eller et fad.
  10. Hæld derefter væden og fedtet fra gennem en sigte over i en lille gryde eller kaserolle. Lad det stå og falde til ro så fedtet samler sig ovenpå.
  11. Kom grøntsagerne tilbage i stegefadet og læg stegen ovenpå igen. Stegen skal ligge sådan at sværen er så vandret som muligt. Er din steg skæv, så "juster" den med grøntsagerne så den står lige.
  12. Stil den tilbage i ovnen, nu på fuld drøn (250 grader) og varmluft. Meningen er at steg og grøntsager skal brune og at sværen skal begynde at blive sprød.
  13. Gør klar til at lave sovs af væden fra før mens stegen varmer op.
  14. Når du er ved at være klar med kartofler, tilbehør og sovs, så tænd for grillen i ovnen. Hold øje med stegen, for nu går det stærkt! På et par minutter eller fem begynder den at boble op og blive helt sprød. Fra det sker til den bliver brændt er der meget kort, så hold øje med den hele tiden!
  15. Når den er klar, så tag den ud, sæt stegen på skærebrættet og lad den hvile der 5-10 minutter mens det sidste kommer på plads.
  16. Kom 1 deciliter væde i bunden af det varme stegefad - vin, øl eller vand - og skrab godt rundt så alt det brune løsner sig. Det smager godt og giver farve til sovsen. Hæl det op i sovsen gennem sigten.