Sej krumme i brød har flere fordele:

• Det smager bedre fordi sejheden kommer ved en process, der også forstærker smagen.
• Brødet er saftigt og lækkert at spise.
• Det er nemt at skære skiver af.
• Det er nemt at smøre ting på uden at det går i stykker.
• Det holder sig frisk længere.

Men som mange amatørbagere har erfaret – mig selv inklusive – så er det ikke nemt at få den rette, seje krumme hver gang man bager. Når den endelig kommer er man ikke altid sikker på hvorfor, og kan have svært ved at gentage succesen, hvis man ikke har været meget nøje med at registrere hvad man gjorde, så det kan gentages præcist.

Min egen erfaring er at sejheden kommer når man gør følgende:

• Laver en ret våd dej (en hydreret dej)
• Bruger ganske lidt gær
• Ælter dejen godt (se dog senere)
• Lader dejen hæve tildækket næsten lufttæt
• Lader dejen hæve længe (mange timer)
• Lader dejen hæve koldt (gerne i køleskabet)
• Slår brødet korrekt og forsigtigt op
• Bager brødet kort tid ved høj varme

Jo mere man går på kompromis med disse forhold, desto skrøbeligere bliver dejen. Nogle gange er det et mål, og der er intet dårligt ved en gærkringle, teboller eller easter buns, som laves med nærmest den modsatte metode af det, der er nævnt ovenfor. De bliver fine alligevel – bare ikke seje i krummen.

I modsætning til hvad jeg ser mange nævne, så finder jeg ikke at melet er så vigtigt. Almindeligt økologisk hvedemel kan sagtens give den fineste, seje chiabatta-krumme. Man behøver hverken durum, emmer, Øland eller andet. Man kan bruge det, gerne som en del af melet, for at få struktur og smag, men det er ikke nødvendigt for at få et sejt og fugtigt brød. For meget groft mel vil endda kunne gøre det sværere at få en sej krumme med mindre man virkelig ælter sin dej længe – som i 15-30 minutter eller mere.

Så kunsten er altså en våd, godt gennemæltet dej, der hæver længe og bager kort. Det med at ælte er dog ikke helt sandt, for i et par år har jeg brugt en metode, som er meget enkel, og som ikke kræver en maskine eller store overarme og masser af albuefedt.

Lav din dej som du plejer. Jeg bruger vand, salt, gær og mel – måske en smule sukker eller honning og måske lidt kerner, sesam, havregryn eller lignende. Saml ingredienserne med en ske eller på en røremaskine, men brug ikke mange minutter på at røre eller ælte. Det hele skal bare samles og må godt være ret klistret og vådt. Det skal dog være sådan at dejen hænger sammen, altså kan løftes som en stor – omend meget klistret – klump.

Stil nu dejen i et dejfad under låg. Det er vigtigt at den står næsten lufttæt. Et vådt klæde kan gøre det, men ellers er en stor plastikbøtte med låg en god løsning (som de professionelle bruger). jeg har et låg, der passer til kedlen (skålen) på min røremaskine.

Den skal stå en times tid, og have tid til at begynde at hæve sig.

1. Skrab så dejen fri af siderne på beholderen, men lad den blive nede i.
2. Gør dine fingre våde og løft dejen op af beholderen.
3. Træk den opad til den næsten knækker, og læg den så ned igen mens du folder den.
4. Vend beholderen 90 grader og gentag.
5. Gør dette 5-10 gange, og bemærk hvordan dejen i starten er tilbøjelig til at klistre til skålen og ville knække over, men efterhånden som du har trukket den et par gange bliver mere og mere sammenhængende, og kan trækkes op af skålen i et stykke.
6. Når det sker, så lad den hænge lidt så den strækker sig, fold den så, og gentag processen. Dyp fingrene i vand mellem hver gang, så de ikke hænger helt fast i dejen.
7. Læg så låg over igen, og lad dejen stå en time mere.
8. Gentag dette 3-4 gange, hver gang med omkring 1 times mellemrum, og du vil bemærke at dejen bliver mere og mere sej og sammenhængende for hver gang.

Dejen kan også æltes godt igennem i stedet for at strækkes. Æltningen kan foregå på en kraftig maskine eller i hånden. Under alle omstændigheder skal den gøres grundigt og gerne længe - 10-15 minutter er ofte anbefalet.

Det er hårdt arbejde hvis man gør det i hånden. Man kan strække, folde og vende dejen på en måde der minder om ovenstående, men er dejen meget våd er den også klæbrig, og så er det noget nas at ælte. Der må jo helst ikke komme for meget mel i. Men æltning er en god måde at få arbejdet dejen igennem og få dannet de lange glutentråde, som hjælper til at skabe den seje krumme.

Når alt ælteriet er overstået skal dejen have tid til at hæve, og helst ikke håndteres for meget. Ælt den ikke igen når den først er hævet! Så slår du luften ud af dejen igen, og det er ikke godt!

Når du er klar til at forme dit brød, så kom bagepapir på en bageplade og tag den hen til skålen med dej. Gør igen fingrene våde – nu på begge hænder – og løft dejen op af skålen. Form hurtigt et brød ved at folde dejen ”ind i sig selv” og spænde et brød op. Sæt det på bagepladen. Du skal ikke bekymre dig så voldsomt om formen, bare det ikke bliver for fladt. Det handler om ikke at håndtere dejen for meget og slå luften ud af den.

Lad nu dejen efterhæve inden den bages. Jeg stiller ofte brødet ind i en håndvarm ovn i 30-45 minutter, hvilket får brødet til at få god fart på. I denne fase gælder det om at brødet ikke skal flyde for meget ud, så det skal ikke have for lang tid.

Tag pladen ud og tænd ovnen på fuld knald. Den må godt varme igennem et stykke tid. Slå så gerne over på ren undervarme inden du bager. Har du en bagesten, så brug den på en plade nederst i ovnen. Det tager sin tid for mange ovne at blive gennemvarme, op mod 30 minutter eller mere, så giv din ovn god tid.

Hvis du ridser dit brød kan det hæve endnu flottere. Jeg skærer gerne tre ret dybe riller på langs med en meget skarp kniv.

Hvis du har en bagesten, så brug en brødspade og flyt brødet med bagepapir fra pladen udenfor ind på den varme sten. Ellers sæt bare pladen med brødet ind på nederste rille.

Giv det nu 15-20 minutter på fuld undervarme. Brødet skulle gerne hæve meget op til et par gange sin oprindelige størrelse. Det er ikke særligt brunt eller sprødt endnu, men 10 minutter med varmluft kan fikse det. Fjern gerne bagepapiret inden du skifter til varmluft. Det bliver bare sort og skrøbeligt, og kan så ikke bruges igen. Når brødet lyder fint hult og sprødt når du banker på undersiden, så er det klar. 30 minutter er normalt nok i en god ovn, men nogle gange skal det måske have 40 minutter. For lang tid giver bare tørrere brød og tykkere skorpe, men det skal selvfølgelig være gennembagt.

På det seneste er jeg begyndt at bruge et stegetermometer, som jeg stikker ind i brødet og måler temperaturen inden i det. Når det er 96-98 grader varmt så er det ved at være der. Jeg har også eksperimenteret med at bage det i eller under en stor jerngryde, der har varmet med inde i ovnen, men har ikke helt fået de forventede resultater. Eksperimenterne er dog ikke forbi.

Dæk gerne brødet over med et viskestykke mens det køler på en rist. Måske betyder det ikke så meget, men jeg synes det bliver en smule bedre når det køler overdækket, især hvis det står længe inden det skæres. Vent med at skære i brødet til det er kølet af og kun lige lunt – eller helt koldt. Det varme brød har ikke ”sat sig” endnu, og er ikke nemt at skære.

Dit brød skulle nu gerne have en god sej krumme med fine store lufthuller i.