MadMartin
Det du spiser er du selv...
Bourriols
Bourriols er franske pandekager, der oprindeligt er lavet med boghvedemel. Det er gode, solide pandekager, der udgør et godt fundament for et måltid.
Jeg husker ikke hvor jeg stødte på dem første gang, men jeg husker at de blev fyldt med skinke, ost, spinat og et æg. Og det var et herremåltid!
Bourriols kaldes også galettes de sarrasin – pandekager af boghvede – og det er lige præcis hvad de er. Af og til ser man også betegnelsen blé noir, altså sort hvede, en anden betegnelse for boghvede.
Boghvedemel er ikke det nemmeste at skaffe, og jeg laver mine som galettes de blé, hvilket i al banalitet er pandekager af hvede. Jeg bruger dog en fintmalet fuldkornshvede og ikke hvid hvede. Jeg har også med stort held blandet almindeligt hvidt hvedemel med groft majsmel, hvilket også giver godt med bid, og skaber den tykke, bløde pandekage, som skal danne grundlag for retten.
Man støder på to franske egne når man forsker lidt i bourriols: Auvergne og Bretagne. Unægteligt lidt fra hinanden – nordvest og centralt – men ikke desto mindre. I Bretagne hedder pandekagerne ofte galettes bretonnes – altså bretonske pandekager – men de er i bund og grund det samme: solide og lavet på boghvede. I Bretagne laves de ofte med fyld. I Auvergne laves de flade, nogle gange søde og serveres som vi ville servere pandekager.
Oprindeligt er bourriols lavet med gær eller surdej, men i min forsimplede udgave er dette trin sprunget over, og jeg indrømmer at med mine mange afvigelser, så er vi ved at fjerne os fra Bretagne såvel som Auvergne.
Alt i alt ville en franskmand måske korse sig lidt, men ikke desto mindre, så er den her ret helt fantastisk! Jeg laver den uden skinke, men med ost og ofte et æg inden i, og giver masser af smag med spinat og svampe. Den egner sig fint til både morgenmad, frokost og aften, og kan i en lidt mindre udgave sagtens være en forret.
| Mængde | Ingrediens | Bemærkninger |
|---|---|---|
Af 1 æg | Tyk pandekagedej | |
100 gram | Spinat, frisk | |
100 gram | Svampe | |
1 dl | Revet ost | Jeg bruger for det meste tør Mozarella |
1-2 spiseskeer | Olje | Neutral, f.eks. solsikke |
1 pr. pandekage | Æg | Kommes inden i, men kan sagtens undværes |
| Trin | Tid |
|---|---|
Skyl spinat | 5 min |
Rens og snit svampe | 5 min |
Svits spinat og svampe | 10 min |
Bag pandekager | 10 min |
Lav pakker | 5 min |
Steg pakker | 10 min |
| Samlet tilberedningstid ca. | 45 min |
Man skal bruge en god, rustik pandekagedej, og lave én solid pandekage pr. servering. Jeg river gerne lidt muskatnød i dejen. Det giver en virkelig god smag, der passer perfekt til retten.
Jeg beregner et æg til dejen pr. person, og det passer med mængden af dej når jeg laver pandekager på ca. 30 cm i diameter.
Pandekagedejen laves nemmest ved at slå et æg ud, komme en spiseskefuld vand i, komme ganske lidt salt og en smule revet muskatnød i og så piske det sammen. Så kommes der mel i til det bliver helt tykt. Dejen skal nu helt lind og meget sej. Så kommes der ganske lidt mælk i, bare så den kan flyde ud på panden. En halv deciliter eller mindre er ofte nok. Dejen skal stadig være ret tyktflydende.
Skal der laves flere pandekager, så tager man bare tilsvarende flere æg.
Pandekagerne bages på en stor pande i neutral olje til de hænger sammen og kan vendes, men endelig ikke til de bliver mørke og sprøde. Og de skal være store, bløde og tykke!
Den fedtede pande kan man blot lade være. Den skal bruges om lidt igen.
Svampene skal renses og skæres i småstykker, der ristes i smør på en pande med lidt salt, så alt vandet kommer ud og stykkerne kan brunes lidt. De krymper en del, men det er meningen.
Spinaten skylles meget grundigt. Jeg kommer den ned i en vask fyldt med koldt vand, og roder godt rundt. Derefter drypper den af i et dørslag eller en sigte. Så svitses den på en pande i lidt olje, salt og peber. Der skal være overraskende meget fra starten, for spinaten falder fuldkommen sammen og bliver til næsten ingenting. Der kommer masser af væde ud, og man skal bare svitse videre til det sidste grønne vand er væk. Spinaten ender som en tæt, grøn mos.
Nu tager man en pandekage, slår et æg ud på den, lægger svampe og spinat oven i (blommen må gerne gå i stykker) og fordeler revet ost henover. Så folder man kanterne ind, så der dannes en firkantet pakke, ca. halv størrelse af den oprindelige pandekage. Pakken skal gerne slutte nogenlunde tæt. Denne pakke lægges nu med åbningen nedad på den varme pande, og man laver næste pandekage. Der kan godt være 2-3 foldede pakker på panden ad gangen.
Når lukningen har sat sig og fået farve efter en 5-7 minutters tid, vender man pakkerne om og giver dem lidt varme på den lukkede side også 5-10 minutter alt efter humør og varme i panden. Hvis der er æg i, skal de have god tid så det kan stivne. Blommen må gerne være blød, men hviden skal svære stivnet. De kan godt åbne sig lidt, men så må man lige holde igen med en spatel eller lignende.
Når de har fået farve på oversiden, så er det op på en tallerken med lukningen nedad, og der er serveret.