Nu er kødet røget, og så skal det modnes. Modningstiden for bacon er et par dage eller en uge, men i princippet modner det videre så længe det bare ligger i køleskabet. Smag og farve udvikler sig mens det modner, og det tørrer også yderligere ud.

Modning og opbevaring foregår uindpakket eller blot svøbt i et viskestykke. Man skal endelig ikke komme kødet i plast – hverken poser eller bøtter. Tørheden er en del af hemmeligheden bag den lange holdbarhed. Mit bacon har holdt sig et en måned til halvanden på køl, og folk med erfaring siger at det kan holde mange måneder.

Mit bacon har dog ikke haft en chance for at ligge så længe!

Det bliver simpelthen brugt før det kommer i nærheden af at blive gammelt...

Mange vacuumpakker og fryser deres bacon i skiver. Det gør jeg ikke, og jeg har svært ved at se fidusen ved at gøre det. Hele ideen er jo at det er saltet og røget så det kan holde sig.