Da jeg startede med at røge, var noget af det første jeg forsøgte mig med en mørbrad. Og det var ualmindelig vellykket skulle jeg hilse at sige. Super lækkert, mørt, smagfuldt – og holdbart!

Fidusen med røgvarer er jo at salt og røg præserverer kødet, og gør det holdbart. Det var faktisk derfor man røgede ting i gamle dage.

Supermarkedets våde og pseudo-røgede mørbrad er – som meget andet ”røget” kød, ikke nødvendigvis rigtigt røget, men saltet og så tilsat røgessens for smagen.

Det er heller ikke ordentligt modnet eller tørret, og det betyder at det fordærves meget let.

Min røgede mørbrad holder uden problemer flere uger når den er på køl. Den taber bare mere og mere vand, og bliver til sidst ret tør, men mere om det senere.

Jeg køber typisk 2 eller 3 mørbrader – gerne friland eller økologiske selv om de er forbistret dyre. Men grisene må gerne have haft det godt, synes jeg.
Jeg pudser dem meget omhyggeligt af, og skærer typisk bimørbraden og mørbradhovedet af og skærer i småstykker som kan bruges til en sammenkogt ret eller lignende.

Al afpudset, som er sener, hinder og fedt, ryger i en solid kasserolle sammen med løg, gulerødder og selleri og måske et par peberkorn og en laurbærblad eller to. Kød og grønt svitses meget hårdt så det næsten brænder på, og så ryger der lidt rødvin og vand ved, og det koger lystigt til en god fond. Den sier jeg og fryser eller stiller på køl.

De afpudsede mørbrader salter jeg i et par døgn. Det sker ganske enkelt ved at jeg vejer dem og så kommer 2,5% salt ved i en plastikpose. 1 kilo mørbrad skal altså have 25 gram salt. Jeg kommer af og til også lidt sukker eller farin ved. Bare en teskefuld.

Jeg bruger bare almindeligt, groft køkkensalt, og holder mig fra nitritsalt og sådan noget værk. Jeg har efter mange år med røgning stadig til gode at have problemer med at bruge helt almindeligt salt.
Jeg fordeler saltet rundt om mørbraderne og suger luften ud af posen og lukker den med en elastik.

Så er det ind i køleskabet og så skal de ellers bare vendes engang i mellem så saft og salt fordeler sig. Der kan komme lidt væde i starten, men det suger normalt ind i kødet igen, og når mørbraderne er klar efter et par døgn, så er de bare lidt våde udenpå.

Når røgovnen er taget frem, så hiver jeg mørbraderne ud og tørrer dem udenpå med lidt køkkenrulle eller et viskestykke, så de ikke er sjaskvåde.
Så tager jeg lidt bomuldstråd og laver en løkke som jeg slår om den ene ende af mørbraden. Den skal bruges til at hænge den inde i ovnen. Jeg bruger en lille krog eller en udrettet papirklips til at hænge den i ovnens gitter.
Normalt lader jeg mørbraderne hænge i røgovnen nogle timer og tørre yderligere før jeg begynder selve røgningen.

Så er det ellers i med noget smuld. Jeg bruger såkaldt træmel, som er savsmuld fra bøg. Det kan købes til ingen penge i store sække med 20 kilo ad gangen fx i Land&Fritid.
Jeg har en lille metalbakke, som får en aflang bunke af smuld langs tre sider.

Så tænder jeg det med en lille gasbrænder i den ene ende, og stiller bakken ind i bunden af ovnen.
Den ryger ret sagte imellem 5 og 8 timer afhængigt af dagsformen. Når det løber tør, fylder og tænder jeg igen, og det gør jeg typisk 4-5 gange i løbet af et par døgn. Jeg fjerner ikke asken. Min erfaring er, at det nye smuld ryger bedre og nemmere når der er gammel aske under.

Min erfaring er også, at det ikke er kritisk med tiden, men at der skal være røg det meste af den, og at et par døgn er meget passende.

Mørbraderne tager lidt farve udenpå, men er hverken mørke eller grimme – eller tørre – efter endt røgning.
Jeg tager dem ud og lægger dem udækket på et fad, som kommer i køleskabet.

I princippet kan de spises straks, men en dag eller to gør dem godt. Jeg kan normalt ikke holde snitterne fra dem, og vi spiser med stor fornøjelse af dem fra den første time.
De topper efter en uges tid, hvor de har modnet og vundet mere smag og tabt lidt mere vand.
Det er noget af det mest luksuriøse pålæg man kan få, men kan også bruges som tapas eller fx i en omelet eller en salat. Jeg tilbereder ikke mørbraden yderligere. Hvis noget røget skal steges og være sprødt, så er det baconen, der kommer i spil.

Mørbraderne kan som sagt tåle at ligge meget længe, men tørrer til sidst så meget ud at de er svære at skære og at tygge. Så hvis ikke vi har spist eller foræret det hele væk inden et par uger, så skærer jeg nogle stykker som jeg vakuumpakker og fryser. I fryseren kan de holde virkelig længe!

Disse hjemmelavede mørbrader er så fjernt fra min barndoms lyserøde, våde – men retfærdigvis ganske lækre – udgaver.
De er alt arbejdet værd, og er blevet en ting, som gæster her i huset påskønner, og som ofte overdrages i passende stykker pakket i pergamentpapir som kom-godt-hjem-gaver når de forlader huset.
Med den vane og vores egen appetit på at spise af dem, så skal der ofte røges mørbrad her hos os.